“吃、住、行、游、購、娛”，旅游六要素，第一便是“吃”，我們有這么多好吃的，得好好向外地游客推介推介。人有自知之明，我哪有這等本事哦。況且，去年揚州成功入選“世界美食之都”，眾位大咖已經寫下許多經典的文字。但經不住大伙起哄，只得“趕鴨子上架”，說得不地道的，請及時給我糾正哦，拜托拜托！
前些年，淮安建起了“淮揚菜博物館”，在一個偶然的場合，聽到該市的某位領導故作姿態：“不好意思啊，我們把淮安排在前面啦！”我在旁邊趕緊埋下頭，努力咬住下巴。先生哎，這個“淮”字，哪里說的是淮安哦。或許他也只是開開玩笑，但如果接他的話，
從小概念上來說，淮揚菜指的就是揚州菜或揚幫菜。在歷史上，“淮揚”曾經是揚州的代稱，1917～1937的20年間，揚州出刊《淮揚日報》，這在檔案館里可以查得到。
從大概念上來說，“淮”是指淮水，“揚”是指的揚子江。隋唐以降，人們習慣將南京以下的長江段，稱之為揚子江。餐飲界所說的淮揚菜，指的是發端于淮河和長江之間，這么一個區域的菜系。上世紀50年代，商業部曾劃分中國菜為“京魯、川湘、淮揚、粵閩”四大菜系。其中，“在東南，兩淮、三江、五湖，長江中下游，屬淮揚菜系。”這樣的劃分，倒是相對科學一些。至于誰更能代表淮揚菜，相信在兩地品嘗過的朋友，心里自然有個評判。要我說，與其費精勞神，爭這個所謂的發源地，倒不如一起攜手，共同推進淮揚菜的傳承與發展。
人們常說，一方水土養一方人。其實，水是流動的，人也是流動的，各地的風味，更是相互交融的。公元前486年，吳王夫差開邗溝、筑邗城，從此揚州與運河水城相依，同生共長。京杭大運河是中華民族智慧的結晶，是我國歷史文明的象征，經過隋唐的發展，到宋元時期，成為溝通海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五大水系，連接北京、天津、河北、山東、江蘇和浙江六省市，綿延數千里，縱貫南北的經濟命脈，極大地促進了南北文化的交融。由此伴生的帶狀區域性運河文化，吸納了當時最具活力的東部地區吳越文化、齊魯文化、燕趙文化，以及中西部地區荊楚文化、中原文化、秦晉文化等地域文化的精華。在此基礎上形成的飲食文化，注定具有廣泛的兼容性、開放性、多元性，經過千百年的積累、融合、創新與發展，形成了準揚與京魯，南北兩個特色鮮明的飲食文化區域。
如果說京魯菜是“官府菜”，那么淮揚菜就是“文人菜”。揚州地處大運河與長江的交匯處，其特殊的地理位置，促使它成為中國歷史上南北、東西物資交流，人員交往的集散地，自古就是商家云集、文人薈萃。而運河飲食文化，正是從“重農抑商”到“以商改農”的嬗變中興盛起來的。古代中國，農業文明占絕對優勢，“重義輕利”是儒家文化的鮮明特點，“文不經商，士不理財”。
隨著運河的開通、漕運的發達，人們的傳統觀念受到沖擊，特別是秦晉商賈富裕的生活，旺盛的購買力，讓人們的思想觀念、產業取向、生活方式發生很大改變，促進了城市商業和對外貿易的繁榮。長期以來，被儉約守成的封建禮制，被“存天理、滅人欲”的程朱理學，緊緊拘束著的生活本能，迅速迸發出來，社會風氣悄然改變，由儉約守成逐步演化為揮霍奢靡，去樸從艷、好新慕奇成為一種時尚。餐飲文化，正是在這種變化之中，逐漸得到了發展。南北、東西飲食文化在揚州交匯融合，不同地域的精粹在此積淀升華，加之歷代文人的推波助瀾，逐步形成具有自身的特色淮揚餐飲文化。“揚州飲食華奢，市肆百品，夸視江表。”這是明朝萬歷年間，《揚州府志》中的記述。
2001年，中國烹飪協會命名揚州為“淮揚菜之鄉”，進一步確認，揚州是淮揚菜的中心和源頭城市。2008年12月，商務部頒布《全國餐飲業發展規劃綱要2009~2013》，規劃建設“辣文化餐飲、北方菜、淮揚菜、粵菜和清真餐飲等”五大餐飲集聚區。其中淮揚菜集聚區，涵蓋了蘇、浙、滬、徽為主的長三角地區，形成了一體化的主流風味。去年揚州成功入選“世界美食之都”，與川菜、粵菜等齊頭并進，向世界共同展示，源遠流長的中華餐飲文化，讓世人傾慕“中國味道”。揚州，也成為全球美食愛好者，“一生一定要去一次”的地方。
淮左名都的揚州，是淮揚菜的發祥地。從隋朝開始，淮揚菜進入了宮廷，以后的歷朝歷代，都有一定的發展。有種觀點認為，揚州的歷史上，遭遇過多次劫難，城市人口有過很大的變遷，因而不太愿意承認淮揚菜的歷史傳承，這是不是有點虛無主義的傾向。其實，揚州是一座通史式的城市，從某種程度上來說，它就是中國歷史發展的一個縮影。中華民族也曾歷經磨難，但以漢文化為基礎的中華文明，總是璀璨如新。
揚州城西七里甸新石器晚期文化遺址里，出土的繩紋袋足陶鬲，是4000多年前的先民，使用陶質炊器火烹熟食的佐證。儀征出土的夏商周時期的青銅鼎、鬲、尊、鹵、鐘、四鳳盤等，邗江戰國土坑墓中盛放食物的夾漆盤、充作盛酒飲器的銅托漆杯，城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎，以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具，映證了當時揚州飲食的豐富和考究。隋唐以來的運河開鑿，明清時期的鹽商匯集，康乾祖孫的六次南巡，助推了淮揚菜的發展，擴大了傳播范圍，也奠定了它在中華餐飲文化中的地位。從明清開始，直至新中國成立后，國宴一直以淮揚菜為基礎，兼容其他風味。手頭有份新中國成立時，第一次國宴的菜單：
——美味四小碟：揚州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金桔；
——淮揚八冷盤：香麻海蜇、蝦子冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥烤鯽魚、羅漢肚、鎮江肴肉、桂花鹽水鴨；
——六熱炒：清炒翡翠蝦、鮑魚濃汁四寶、東坡肉、雞湯煮干絲、口蘑罐燜雞、揚州蟹粉獅子頭；
——湯：全家福；
——點心：炸年糕、黃橋燒餅、菠蘿八寶飯、艾窩窩、淮揚大湯包。
不要小看這份菜單，它是由周恩來總理親自把關確定的。中外賓客吃得相當滿意，對菜點給予很高評價。“開國第一宴”就為此國宴定下了“質樸、清鮮、醇和”的基調，此后數十年里，一直以淮揚菜為底色。近年來，我國舉辦的一些大型國際活動的背后，也總能看到淮揚菜的身影。
淮揚菜之所以能夠走到今天，就是在注重傳承的同時，更致力于創新和發展。應對現代社會的快節奏，應對人們對健康餐飲的新需求，淮揚菜在注重刀工、口味、品相的同時，更需注重食材和營養。世界衛生組織提出“合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡”，是構筑健康的四大基石。合理膳食與否，已成為影響人類健康的重要因素。自然界中沒有一種天然食物，具有滿足人體需要的全部營養，而將多種食物合理地搭配，正是淮揚菜的看家本領。如何照顧不同人群的飲食習慣，減少油鹽糖的攝入，通過烹飪技藝，讓色香味達到最佳狀態，讓營養搭配更為豐富，讓年輕的下一代更加喜歡，還需要不斷地探索和創新。
“羅綺滿樓歌方奏，玉膾金齏不空口。”最好的戲，總是下一部；最好的菜，也是下一道。我們期待著，“東南第一佳味”的品牌，做得更實，叫得更響，傳得更遠。
