“吃、住、行、游、購、娛”,旅游六要素,第一便是“吃”,我們有這么多好吃的,得好好向外地游客推介推介。人有自知之明,我哪有這等本事哦。況且,去年揚州成功入選“世界美食之都”,眾位大咖已經寫下許多經典的文字。但經不住大伙起哄,只得“趕鴨子上架”,說得不地道的,請及時給我糾正哦,拜托拜托!

前些年,淮安建起了“淮揚菜博物館”,在一個偶然的場合,聽到該市的某位領導故作姿態:“不好意思啊,我們把淮安排在前面啦!”我在旁邊趕緊埋下頭,努力咬住下巴。先生哎,這個“淮”字,哪里說的是淮安哦。或許他也只是開開玩笑,但如果接他的話,
從小概念上來說,淮揚菜指的就是揚州菜或揚幫菜。在歷史上,“淮揚”曾經是揚州的代稱,1917~1937的20年間,揚州出刊《淮揚日報》,這在檔案館里可以查得到。
從大概念上來說,“淮”是指淮水,“揚”是指的揚子江。隋唐以降,人們習慣將南京以下的長江段,稱之為揚子江。餐飲界所說的淮揚菜,指的是發端于淮河和長江之間,這么一個區域的菜系。上世紀50年代,商業部曾劃分中國菜為“京魯、川湘、淮揚、粵閩”四大菜系。其中,“在東南,兩淮、三江、五湖,長江中下游,屬淮揚菜系。”這樣的劃分,倒是相對科學一些。至于誰更能代表淮揚菜,相信在兩地品嘗過的朋友,心里自然有個評判。要我說,與其費精勞神,爭這個所謂的發源地,倒不如一起攜手,共同推進淮揚菜的傳承與發展。

人們常說,一方水土養一方人。其實,水是流動的,人也是流動的,各地的風味,更是相互交融的。公元前486年,吳王夫差開邗溝、筑邗城,從此揚州與運河水城相依,同生共長。京杭大運河是中華民族智慧的結晶,是我國歷史文明的象征,經過隋唐的發展,到宋元時期,成為溝通海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五大水系,連接北京、天津、河北、山東、江蘇和浙江六省市,綿延數千里,縱貫南北的經濟命脈,極大地促進了南北文化的交融。由此伴生的帶狀區域性運河文化,吸納了當時最具活力的東部地區吳越文化、齊魯文化、燕趙文化,以及中西部地區荊楚文化、中原文化、秦晉文化等地域文化的精華。在此基礎上形成的飲食文化,注定具有廣泛的兼容性、開放性、多元性,經過千百年的積累、融合、創新與發展,形成了準揚與京魯,南北兩個特色鮮明的飲食文化區域。

如果說京魯菜是“官府菜”,那么淮揚菜就是“文人菜”。揚州地處大運河與長江的交匯處,其特殊的地理位置,促使它成為中國歷史上南北、東西物資交流,人員交往的集散地,自古就是商家云集、文人薈萃。而運河飲食文化,正是從“重農抑商”到“以商改農”的嬗變中興盛起來的。古代中國,農業文明占絕對優勢,“重義輕利”是儒家文化的鮮明特點,“文不經商,士不理財”。
隨著運河的開通、漕運的發達,人們的傳統觀念受到沖擊,特別是秦晉商賈富裕的生活,旺盛的購買力,讓人們的思想觀念、產業取向、生活方式發生很大改變,促進了城市商業和對外貿易的繁榮。長期以來,被儉約守成的封建禮制,被“存天理、滅人欲”的程朱理學,緊緊拘束著的生活本能,迅速迸發出來,社會風氣悄然改變,由儉約守成逐步演化為揮霍奢靡,去樸從艷、好新慕奇成為一種時尚。餐飲文化,正是在這種變化之中,逐漸得到了發展。南北、東西飲食文化在揚州交匯融合,不同地域的精粹在此積淀升華,加之歷代文人的推波助瀾,逐步形成具有自身的特色淮揚餐飲文化。“揚州飲食華奢,市肆百品,夸視江表。”這是明朝萬歷年間,《揚州府志》中的記述。

2001年,中國烹飪協會命名揚州為“淮揚菜之鄉”,進一步確認,揚州是淮揚菜的中心和源頭城市。2008年12月,商務部頒布《全國餐飲業發展規劃綱要2009~2013》,規劃建設“辣文化餐飲、北方菜、淮揚菜、粵菜和清真餐飲等”五大餐飲集聚區。其中淮揚菜集聚區,涵蓋了蘇、浙、滬、徽為主的長三角地區,形成了一體化的主流風味。去年揚州成功入選“世界美食之都”,與川菜、粵菜等齊頭并進,向世界共同展示,源遠流長的中華餐飲文化,讓世人傾慕“中國味道”。揚州,也成為全球美食愛好者,“一生一定要去一次”的地方。
淮左名都的揚州,是淮揚菜的發祥地。從隋朝開始,淮揚菜進入了宮廷,以后的歷朝歷代,都有一定的發展。有種觀點認為,揚州的歷史上,遭遇過多次劫難,城市人口有過很大的變遷,因而不太愿意承認淮揚菜的歷史傳承,這是不是有點虛無主義的傾向。其實,揚州是一座通史式的城市,從某種程度上來說,它就是中國歷史發展的一個縮影。中華民族也曾歷經磨難,但以漢文化為基礎的中華文明,總是璀璨如新。

揚州城西七里甸新石器晚期文化遺址里,出土的繩紋袋足陶鬲,是4000多年前的先民,使用陶質炊器火烹熟食的佐證。儀征出土的夏商周時期的青銅鼎、鬲、尊、鹵、鐘、四鳳盤等,邗江戰國土坑墓中盛放食物的夾漆盤、充作盛酒飲器的銅托漆杯,城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎,以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具,映證了當時揚州飲食的豐富和考究。隋唐以來的運河開鑿,明清時期的鹽商匯集,康乾祖孫的六次南巡,助推了淮揚菜的發展,擴大了傳播范圍,也奠定了它在中華餐飲文化中的地位。從明清開始,直至新中國成立后,國宴一直以淮揚菜為基礎,兼容其他風味。手頭有份新中國成立時,第一次國宴的菜單:
——美味四小碟:揚州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金桔;
——淮揚八冷盤:香麻海蜇、蝦子冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥烤鯽魚、羅漢肚、鎮江肴肉、桂花鹽水鴨;
——六熱炒:清炒翡翠蝦、鮑魚濃汁四寶、東坡肉、雞湯煮干絲、口蘑罐燜雞、揚州蟹粉獅子頭;
——湯:全家福;
——點心:炸年糕、黃橋燒餅、菠蘿八寶飯、艾窩窩、淮揚大湯包。
不要小看這份菜單,它是由周恩來總理親自把關確定的。中外賓客吃得相當滿意,對菜點給予很高評價。“開國第一宴”就為此國宴定下了“質樸、清鮮、醇和”的基調,此后數十年里,一直以淮揚菜為底色。近年來,我國舉辦的一些大型國際活動的背后,也總能看到淮揚菜的身影。

淮揚菜之所以能夠走到今天,就是在注重傳承的同時,更致力于創新和發展。應對現代社會的快節奏,應對人們對健康餐飲的新需求,淮揚菜在注重刀工、口味、品相的同時,更需注重食材和營養。世界衛生組織提出“合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡”,是構筑健康的四大基石。合理膳食與否,已成為影響人類健康的重要因素。自然界中沒有一種天然食物,具有滿足人體需要的全部營養,而將多種食物合理地搭配,正是淮揚菜的看家本領。如何照顧不同人群的飲食習慣,減少油鹽糖的攝入,通過烹飪技藝,讓色香味達到最佳狀態,讓營養搭配更為豐富,讓年輕的下一代更加喜歡,還需要不斷地探索和創新。
“羅綺滿樓歌方奏,玉膾金齏不空口。”最好的戲,總是下一部;最好的菜,也是下一道。我們期待著,“東南第一佳味”的品牌,做得更實,叫得更響,傳得更遠。