有歷史積淀，又有文人墨客的加持，淮安、揚州美食從古代一路“硬正”到現代。1949年新中國開國第一宴就是淮揚菜，此后國宴也通常以淮揚菜為基礎。

而講究“刀工”的淮揚菜，真的是美味好吃還精致！

只要有淮揚菜出現的地方，必能讓食客獲得視覺味覺的雙重享受。余光中先生曾評價說：“揚州菜香，舉國口饞。”如果精致是揚州美食漂亮的臉蛋，那刀工一定是它的內在美之一。

而揚州大廚們刀工有多精湛？看家功夫就是一道文思豆腐。一位成熟的大廚能把豆腐切到多細呢？也就跟頭發絲差不多，可以穿進針眼里！

只吃文思豆腐可不行，你還得來一個獅子頭。

獅子頭刀工講究，用料也講究。三分肥、七分瘦，刀口向下，細切粗剁。切成細小的肉丁，而不是肉末。如果不幸變成肉沫，這道菜也就over了，口感會變得很“柴”。

毫不夸張，正宗的獅子頭配上米飯，好吃到舔碗~~~而在揚州包子那里，肉丁則以另一種方式存在著。

肉丁配上雞丁和筍丁，那就是包子里的“愛馬仕”——揚州三丁包。三丁包料足皮軟汁鮮，肉餡純美，加上筍丁的脆嫩，一口下去，讓你擁有多層食感，是不是賺到了？

還有一個特別能體現淮揚菜刀工的菜，就是大煮干絲，其主料也是一塊豆制品——揚州方干。

相比于其它豆腐干，揚州方干的特點是厚、大，非常緊實，除了揚州，也沒有其它地方出產這種豆干。

一般來講，制作大煮干絲，一片2厘米厚的方干，要片成20片才算合格，之后再跳刀切成細絲。

吃家唐魯孫先生曾回憶：干絲可燙也可煮，煮干絲的選料，譬如雞絲、鱔魚、蝦仁，都要選上等貨，大白干的“頭子”則干脆棄之不用，“足見那些著名茶館對于干絲是如何重視不惜工本啦！”

我們上面說了看不見的刀工獅子頭，但是，還有一個“看不見的刀工”巔峰之作，就是三套鴨。

三套鴨是將鴿子、家鴨、野鴨分別用整禽脫骨的技法，將骨頭取出，同時外形還要保持完整。

再將三種家禽層層套制，焯水后小火煨制酥爛。因為制作繁瑣，如今淮揚菜館，一般要預定才能吃得到。