講究“刀工”的淮揚菜 真的是美味好吃還精致
品味淮揚在:07-02日發表了此文章 來源:覓食健康坊
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有歷史積淀,又有文人墨客的加持,淮安、揚州美食從古代一路“硬正”到現代。1949年新中國開國第一宴就是淮揚菜,此后國宴也通常以淮揚菜為基礎。
而講究“刀工”的淮揚菜,真的是美味好吃還精致!
只要有淮揚菜出現的地方,必能讓食客獲得視覺味覺的雙重享受。余光中先生曾評價說:“揚州菜香,舉國口饞。”如果精致是揚州美食漂亮的臉蛋,那刀工一定是它的內在美之一。
而揚州大廚們刀工有多精湛?看家功夫就是一道文思豆腐。一位成熟的大廚能把豆腐切到多細呢?也就跟頭發絲差不多,可以穿進針眼里!
只吃文思豆腐可不行,你還得來一個獅子頭。
獅子頭刀工講究,用料也講究。三分肥、七分瘦,刀口向下,細切粗剁。切成細小的肉丁,而不是肉末。如果不幸變成肉沫,這道菜也就over了,口感會變得很“柴”。
毫不夸張,正宗的獅子頭配上米飯,好吃到舔碗~~~而在揚州包子那里,肉丁則以另一種方式存在著。
肉丁配上雞丁和筍丁,那就是包子里的“愛馬仕”——揚州三丁包。三丁包料足皮軟汁鮮,肉餡純美,加上筍丁的脆嫩,一口下去,讓你擁有多層食感,是不是賺到了?
還有一個特別能體現淮揚菜刀工的菜,就是大煮干絲,其主料也是一塊豆制品——揚州方干。
相比于其它豆腐干,揚州方干的特點是厚、大,非常緊實,除了揚州,也沒有其它地方出產這種豆干。
一般來講,制作大煮干絲,一片2厘米厚的方干,要片成20片才算合格,之后再跳刀切成細絲。
吃家唐魯孫先生曾回憶:干絲可燙也可煮,煮干絲的選料,譬如雞絲、鱔魚、蝦仁,都要選上等貨,大白干的“頭子”則干脆棄之不用,“足見那些著名茶館對于干絲是如何重視不惜工本啦!”
我們上面說了看不見的刀工獅子頭,但是,還有一個“看不見的刀工”巔峰之作,就是三套鴨。
三套鴨是將鴿子、家鴨、野鴨分別用整禽脫骨的技法,將骨頭取出,同時外形還要保持完整。
再將三種家禽層層套制,焯水后小火煨制酥爛。因為制作繁瑣,如今淮揚菜館,一般要預定才能吃得到。