你知道四大菜系用的油都是什么油嗎?
品味淮揚在:02-26日發表了此文章 來源:未知
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“菜系”這個詞,是上世紀80年代興起的,但實際上,早在清朝初期,就已經有了“川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜”這四種,影響力較大的地方菜式。
后來到了清末,又出現了“浙菜、閩菜、湘菜、徽菜”四種新型菜系,除此之外,還有豫菜、京菜、客家菜、東北菜等名氣相對不高,但同樣極具地方特色的菜系。

如今南北飲食文化融合,各地菜肴流派互相借鑒學習,出現了“你中有我,我中有你”的特點,所以要說互相間差異最大的,還是當屬最早成型的“四大菜系”。
就拿最基本的“油”來說,由于飲食習慣、地方食材的獲取不同,每個菜系所運用的“炒菜油”,也是各有特點。
所以今天咱們就來說道說道,在傳統的“四大菜系(魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、)”中,運用的最廣泛的“炒菜油”是哪些,看看哪個更合您口味。

魯菜-蔥油
魯菜講究用“蔥油”炒菜,蔥油又叫“料油”、“明油”,形容菜品的“明油亮芡”,指的就是它。
植物油在加熱煉制的過程中,加入蔥、醬、蒜、花椒等香料,炸至出香變色后,用漏勺過濾出來的,就可以稱之為“蔥油”。
多種香料的味道復合在一起,最大的目的就是增香提味,所以在餐飲行業中,大都會用蔥油來炒菜、涼拌、甚至是調餡,很大程度上,能夠起到“畫龍點睛”的作用。

川菜-紅油
對遍及全國的“江湖川菜館”來說,紅油可謂是靈魂所在——香味濃、辣味輕。
它是將菜籽油搭配一定比例的辣椒、香料,用慢火熬制而成,等冷卻之后,辣椒沉底,把浮在上層的油提出來(或者直接過濾),即是“紅油”。
每家制作紅油的方式與材料均不一樣,但用途卻并無太大差別,通常用來拌菜、拌面、吃餃子等,對菜色與食欲都有很大的提升。

粵菜-蠔油
首先要聲明,蠔油并不是油,只是一種用生蠔熬制的調味品,其主要原因就是它的“鮮甜”,與粵菜“追求食材本味”的理念相通。
縱觀各大菜系,粵菜是為數不多的以少油、清淡、爽滑為主的流派,所以在粵菜的后廚之中,蠔油是必備之品。
即便是在日常家庭中,那些被稱為“地獄廚神”的新手們,如果在炒菜時祭出一瓶蠔油,味道也能得到極大的提升。

淮揚菜-大油
大油就是“豬油”,又稱作“葷油”,是幾十年前的中國農村中,最為普及的“炒菜”油。
即便到如今,除了不吃豬肉的少數民族地區外,全國各地幾乎都有“豬油”的身影,雖不是淮揚菜專屬,但在此菜系中,卻是運用最為廣泛的。
例如豬油團湯、千層油糕、大油火燒等當地特色吃食,還有平橋豆腐、松鼠桂魚、豬油蒸蟹等正式菜品,為了提升味道,豬油都是必備之物。
豬油的潤滑與獨特的香味,是普通植物油無法替代的,而淮揚菜,恰恰將其發揮到了極致。

說了這么多,并不是要以這寥寥數語,來斷言各大菜系的用油種類,旨在說明其“使用最廣泛”的油品,讓大家對它們有更深層次的理解。
百人有百味,紅油也好,蔥油也罷,只要和您胃口,它就是好油。
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